spiegeleier.net | Kochen | Pillekuchen
Der Pillekuchen stammt aus dem Rheinland und ist so billig in der Herstellung, dass man ihn normalerweise nicht in Gaststätten angeboten bekommt (mit wenigen Ausnahmen, denen man aber als Rheinländer eher misstraut). Er besteht aus gebratenen, rohen Kartoffeln auf Speck mit einem Eierkuchenteig, und ist insofern ein Cousin des Schweizer Rösti und der spanischen Tortilla.
Es gibt grundsätzliche und schwerwiegende Entscheidungen zu treffen: Soll der Pillekuchen dünn und knusprig werden, oder mag man ihn lieber etwas dicker und kartoffelteigiger? Wird die Herkunft betont (neutrales Fett) oder die Zukunft (Olivenöl)?
Dünn und knusprig wird er durch relativ wenig Material in der Pfanne, relativ viel Hitze und ein kürzere Garzeit. Mit mehr Kartoffelschnitzen benötigt man mehr Garzeit, also weniger Hitze, damit die Aussenflächen nicht verbrennen. In diesem Fall wird der "Körper" eher teigig als knusprig und ähnelt so mehr dem Schweizer Rösti, das ja neben den rohen immer auch gekochte Kartoffeln enthält.
Varianten
Natürlich wurde der Pillekuchen in seiner Heimat mit einem neutralen Bratfett zubereitet - allenfalls wurde statt eines Öls ein Schmalz verwendet. Falls man sich aber für die knusprigere Zubereitung entscheidet, kann ich die Verwendung von Olivenöl nur empfehlen (rohe gebratene Kartoffeln und Olivenöl führen eine Ehe, die im Himmel geschlossen wurde).
Die letzte Gewissensentscheidung betrifft die Zwiebeln. Natürlich passen Zwiebeln perfekt zu den Kartoffeln und müssen in diesem Fall kleiner gerieben oder geschnitten werden als die beteiligten Kartoffeln. Andererseits hat die pure Kartoffel ihren eigenen Reiz, so dass ich normalerweise trotz meiner Zuneigung zu Zwiebeln auf sie verzichte. Bei einer Zubereitung mit Zwiebeln sollte man Menge, Temperatur und Zeit eher in die teigige Richtung variieren, damit sie Zeit haben durchzugaren.
Rezept
Die grob geraffelten Kartoffeln auf den Speckscheiben anbraten, bis sie Farbe nehmen. Eierkuchenteig angiessen, stocken lassen, wenden und fertig braten. Mit Salat servieren.