spiegeleier.net | Kochen | Vinaigrette
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Überblick
Die Vinaigrette hat sich in Deutschland fest etabliert, und wir verdanken dies nicht den französischen Köchen (frz. vinaigre = Essig), sondern den italienischen, bei denen man den unangemachten Salat mit Essig und Öl selbst abschmeckt. Damit existiert in unseren Breiten eine akzeptable Alternative zu der mit Zitrone gesäuerten Kondensmilch, die man mir als Kind gelegentlich als Salatsauce angedreht hat.
Die Vinaigrette besteht aus Essig und Öl. Sie ist fast so einfach, wie es klingt. Der Volksmund erinnert uns aber, dass man den Essig wie ein Geizhals und das Öl wie ein Verschwender und auch in dieser Reihenfolge zugibt.
Die etwas luxuriösere Variante enthält auch noch Senf. Der vervollständigt nicht nur den Geschmack, sondern bietet auch die Gelegenheit, die eigentlich unvereinbaren Zutaten Essig und Öl doch noch zu einer wohlschmeckenden Verbindung zu überreden - in Form einer Emulsion. Diese Machart wird hier beschrieben.
Varianten
Es gibt fast soviele Varianten wie Menschen, die diese Sauce zubereiten.
Beim italienischen Brauch (vielleicht eher: beim Brauch der italienischen Restaurants in Deutschland) wird die Sauce im Salat hergestellt. Zuerst der Salat, dann der Essig, dann das Öl, damit der Essig nicht auf dem Ölfilm abrutscht - heisst es. Hier noch Senf unterzumogeln, ist normalerweise unmöglich.
Wer auf Senf nicht verzichten möchte, sich aber die Montage der Emulsion nicht zumuten möchte, kann die entsprechenden Zutaten zusammenrühren (hier bietet sich ein normales Trinkglas an). Da sich bei diesem Vorgehen keine Emulsion bildet, sollte man die Mischung kurz vorm Angiessen verrühren. Sie trennt sich sonst relativ schnell wieder in ihre Phasen.
Die Angeberversion überredet die eigentlich unversöhnlichen Zutaten Essig und Öl mit ein bisschen Senf und etwas mehr Geduld zu einer Verbindung, deren Konsistenz fester als die ihrer Zutaten ist: eine Emulsion, also eine Lösung von Fett in Wasser (oder umgekehrt, je nach Menge); von Konsistenz und Struktur ein Verwandter der Mayonnaise und der Hollandaise.
Mayonnaise und Hollandaise verbinden Fett (Öl resp. flüssige Butter) mit Wasser (unverdünnt, als Wein oder ähnlich) auf einer Basis von Eiweiss und Säure. Die schlankere, aber nicht weniger elegante Vinaigrette wird auf Senf montiert.
Rezept
Öl und Essig auf Senf in einer mit Knoblauch ausgeriebenen Schüssel montieren, mit Rotwein, Salz, Pfeffer kräftig abschmecken.