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Zutaten
Öl
Das Öl ist die Basis der Sauce, anders als bei manchen bayerischen Salatsaucen, bei denen Wasser diese Aufgabe übernimmt. Auch hier muss ich dem Olivenöl eine Lanze brechen.
Ich bin normalerweise kein Freund von Materialschlachten. Trotz dieser Skepsis leiste ich mir jedoch den Luxus eines erstklassigen Olivenöls, das ich allerdings nur für Salate (oder andere kalte Verwendungen) benutze. Für das Braten benutze ich günstigeres Öl, weil Temperaturen von 150 Grad und mehr für meine Geschmacksnerven ziemlich wirkungsvolle Gleichmacher sind.
Alternativen sind Nussöle und das steirische Kernöl. Meiner Meinung nach sollte man sie allerdings mit einem neutraleren Öl verdünnen. Speziell das Kernöl (das ich schlechterdings liebe), ist beim konzentrierten Auftreten wie in diesem Rezept etwas heftig. Wenn Sie andere Öle als Olivenöl verwenden, denken sie kurz darüber nach, ob Sie den Knoblauch nicht weglassen möchten.
Die typischen Keimöle (Weizenkeim und Konsorten) werden von einem mittelmässig begabten Senf so eingeschüchtert, dass sie praktisch nicht mehr stattfinden. Wenn sie in diese Richtung vordringen wollen, benutzen Sie nur Öl und einen Weissweinessig ohne Senf und nicht emulgiert. Schmeckt auch gut, Petra.
Essig
Meine Experimente mit verfeinerten Essigsorten (Himbeeressig, Kräuteressig undsoweiter) habe ich vor zehn Jahren beendet. Wer mich deswegen der Ignoranz schelten möchte, möge dies tun. Ich empfinde diese Aromatisierungen als Dekoration, die im besten Fall wenig schadet.
Die süsse Note von Balsamicos (ok, ich weiss, dass der korrekte Plural balsamikoi lautet) und die dickflüssige Konsistenz passen gut. Da das Auge mit isst, benutze ich häufig einen weissen Balsamico, womit die Sauce einen Farbton im Khaki-Bereich erhält (vom Senf), "richtiger" Balsamico führt zu weniger appetitlichen Farbnuancen.
Meiner Meinung nach zahlt sich eine extrem hohe Qualität beim Essig nicht im gleichen Masse aus wie beim Öl. Das mag an der robusten Auslegung der Sauce liegen oder daran, dass ein extrem guter Balsamico für die Verwendung beim Kochen ohnehin zu schade ist (er sollte getrunken werden).
Senf
Amerikanische Wirtschaftsjournalisten müssen bei ihren Artikeln kenntlich machen, wenn sie über Firmen berichten, an denen sie ein wirtschaftliches Interesse haben. Ohne Senfmühleneigentümer zu sein, muss ich hier bekunden, dass man von mir keine neutrale Beurteilung von deutschem Senf erwarten kann.
Ich stamme aus Düsseldorf. Ich mag sogar die Küche dort, aber eine Gegend, die so arm an kulinarischen Hochleistungen ist, schafft bei ihren Einwohnern und Abkömmlingen eine besondere Aufmerksamkeit für die wenigen Ausnahmen. Neben manchen Bieren und dem Pillekuchen ist das der Löwensenf.
Senf ist eine Zubereitung, fast schon ein eigenes Gericht. Er besteht mindestens aus gemahlenen Senfkörnern, Essig, Wasser und Salz. Bei allen deutschen Senfen (Senften? Senfern? Senfs?), die ich darauf hin angeschaut habe, kommt noch Zucker dazu, um die gewünschte mittelscharfe Note zu erreichen. Der originale Löwensenf lehnt in einer heroischen Geste diese Verweichlichung ab und wird damit zum einzigen Senf, der den französischen Vorbildern nahe kommt, eventuell sogar ebenbürtig ist.
Wohlgemerkt: der Originale Löwensenf. In rot. Mit der Aufschrift "Extra". Im Zuge der üblichen Produktdiversifizierung hat der Hersteller auch grüne und blaue Varianten lanciert (mittelscharf und süss, oder umgekehrt). Der mittelscharfe zementiert meine Vorurteile gegenüber deutschem Senf, der süsse ist einfach grotesk.
Auf die Gefahr hin, über eine profane Sache wie Senf zu viele Worte zu verlieren (geht gar nicht), möchte ich bekennen, dass ich ein Fan des originalen, kleinen Löwensenfglases bin, das Modernisierungsversuchen beharrlich entgegensteht (vielleicht sollte Manufactum Löwensenf verkaufen). Ich habe immer ein verschlossenes Glas zu Hause und benutze statt dessen die angebrochene Tube Löwensenf, die der Schärfe eine grössere Haltbarkeit verschafft, da sie dichter ist als ein Glas. Ein typischer Senf aus Dijon geht auch.
Ähnlich wie beim Essig stehe ich Aromatisierungen skeptisch gegenüber. Im Fall von Estragonessig verhindert der Estragon sogar die Bildung einer Emulsion, obwohl hier der Geschmack manchmal passen würde. Falls Sie eine bestimmte Aromatisierungsidee verfolgen, würde ich Ihnen neben dem Geschmackstest auch einen Machbarkeitstest empfehlen.
Wein
Auch beim Wein bin ich unfair. Ich trinke gerne Wein, und gerne auch guten. Trotzdem bin ich immun gegenüber allen Liebhaberschaften, Kennertümern etc. Mich interessieren Weine, die für meine einigermassen durchschnittlichen Geschmacksnerven ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Sobald ich für eine 10-prozentige Verbesserung meines Geschmackserlebnisses mit einem 100-prozentigen Preisaufschlag bezahlen muss, steige ich aus. Das nennt man - glaube ich - Grenzkostenanalyse. Oder Ignoranz.
Ich lande damit in einer Preisklasse von 5-10 Euro pro Flasche, bei denen ich mich wohl fühle. Billiger als 5 Euro lässt sich ein ordentlich gemachter Wein normalerweise nicht herstellen, über 10 Euro ist es für mich kein Getränk mehr, sondern ein manchmal gelungenes Fest, das ich nicht bei jeder Gelegenheit feiere. Ich muss mir allerdings über den Wein für meine Vinaigrette auch keine Gedanken mache, weil ich den nehme, den ich auch trinke. Keinen schlechteren.
Die Farbe macht geschmacklich zwar einen Unterschied, aber nur zwischen verschiedenen, gleichermassen angenehmen Varianten. Wenn ich den weissen Balsamico bemühe, um die Farbe in einem angenehmen Bereich zu halten, nehme ich auch keinen Rotwein, gelegentlich aber einen ordentlichen Rosé.
Salz
Ich merke, dass dieses Rezept zu einer Generalabrechnung mit Zutaten wird. Sei's drum.
Mit dem Salz geht es mir wie früher mal mit meinem Squash-Schläger. Oder mit meinen Skiern. Ich war immer der Meinung, dass exquisite Materialangebote den Nutzen des Herstellers und die Marotten der Anwender bedienen und für richtige Kerle entbehrlich sind. Ich war natürlich ein richtiger Kerl.
Mittlerweile bin ich bekehrt, beim Squash-Schläger, bei meinen Skiern und beim Speisesalz. Schuld (im Falle des Salzes) ist meine Frau, die eine etwas gesundheitsbetontere Sichtweise auf Lebensmittel hat als ich und deswegen Meersalz angeschafft hat. Mir ist es nicht wichtig, ob es gesünder ist als mein jodiertes Bad Reichenhaller. Ich muss aber gestehen, dass es besser schmeckt (ich korrigiere: dass es mir besser schmeckt, bevor ich die Hälfte der oberbayerischen Anwälte am Hals habe).
Kochsalz (also Natriumchlorid) liefert ein intensives, aber nicht besonders spektakuläres Geschmackserlebnis. Während aber die therapeutische Breite von Kochsalz (also die Menge, in der es wirkt, ohne zu fies zu sein) gering ist, habe ich bei Meersalz einen grossen Bereich, in dem ich nicht nur wahrnehme, dass gesalzen wurde, sondern etwas schmecke (nicht Fisch!). Wie beim Olivenöl habe ich jetzt zwei Qualitäten am Herd stehen, eine für das Nudelwasser, eine zum Essen. Ich möchte meiner Frau an dieser Stelle in aller Form für diese Art von intelligenter und nützlicher Bevormundung danken.
Pfeffer
Wo ich schon dabei bin...
Pfeffer ist ein dermassen fantastisches Gewürz, dass ich ihn nicht unkommentiert in der Liste stehen lassen kann. Ich frage mich immer, wer auf die Idee gekommen ist, diese Beeren zu ernten (wobei der Zeitpunkt der Ernte mit Bedacht gewählt werden muss), sie lange zu trocknen und schliesslich nicht als Ganzes zu kauen, sondern zu mahlen und homöopathisch der Nahrung zuzufügen. Ich werde es nie erfahren, aber ich bin ihm (oder ihr) auf ewig dankbar.
Ich finde zwei Dinge bei Pfeffer wichtig: er sollte nicht radioaktiv sein (man weiss ja nie) und er sollte frisch gemahlen werden. Ich habe keinen Dampfgarer, keine Mikrowelle und keine Rührgerät mit einer Standfläche von einem Quadratmeter. Aber drei Pfeffermühlen: zwei für den Tisch und eine alte Kaffemühle meiner Grossmutter für den Herd, mit der ich in drei Umdrehungen Pfeffer auch für grössere Portionen mahlen kann. Es lohnt sich.
Geräte
Benötigte Geräte
- Schale
- Schneebesen
Schale
Die Sache muss verrührt werden und kommt später (für vier Personen) auf etwa 0,1 Liter. Am einfachsten geht es in einer Schale aus Metall oder Keramik
Schneebesen
Es geht auch mit einer Gabel. Da Sie aber normalerweise eine gründliche Vermengung der Zutaten anstreben (und einen Temperaturausgleich, falls manche Zutaten aus dem Kühlschrank kommen und andere nicht), ist ein mittelgrosser Schneebesen gut geeignet.