spiegeleier.net | Kochen | Vinaigrette | Zubereiten

Auf dieser Seite:

Schale mit Knoblauch ausreiben

Halbieren Sie die Knoblauchzehe und reiben Sie die Schale damit aus. Die Knoblauchzehe sollte dabei leiden.

Ich habe früher Knoblauch in die Sauce gehackt. Abgesehen von den sozialen Konsequenzen finde ich den Geschmack inzwischen etwas zu penetrant. Unser aller Vorbild Escoffier hat vorgeschlagen, dass der Koch auf die Koblauchzehe beissen und die Schale anhauchen solle. Das ist vielleicht ein bisschen unterdosiert. Eine halbe bis eine ganze zerriebene Knoblauchzehe, deren Reste nach dem Ausreiben entfernt werden, scheint mir ein vernünftiger Kompromiss.

Senf mit Öl und Essig verrühren

Geben Sie den Senf in die Schale. Es kann hilfreich sein, ihn etwas mit dem Schneebesen zu schlagen, um ihn auf Temperatur zu bringen (falls er aus dem Kühlschrank kommt).

Fügen Sie zunächst tropfenweise und später in minimal grösseren Mengen Öl zu und verrühren sie die Zutaten.

Senf kann nicht beliebig viel Öl aufnehmen. Sie müssen sich an den Punkt herantasten, an dem die Aufnahmefähigkeit erreicht ist (und durch Tricks vergrössert werden muss). Die Grenze ist spätestens dann erreicht, wenn sich kleine Fettaugen auf dem Senf bilden. Bis dahin wird die Mischung fester, obwohl man sie augenscheinlich mit einer Flüssigkeit verdünnt. Es bildet sich eine Emulsion.

Wenn sich Fettaugen bilden, geben Sie die Hälfte des Essigs dazu und rühren Sie ihn ein.

Essig ist der Trick, der die Aufnahmefähigkeit des Senfs vergrössert. Das Wasser im Essig und auch die Säure hängen sich (als elektrische Dipole) zwischen die Sachen, aus denen der Senf auch immer bestehen mag, und das Fett. Dadurch wird das Ganze schlagartig flüssiger.

Geben Sie abwechselnd Öl und Essig zu und hören Sie nicht auf zu schlagen.

Sie balancieren die ganze Zeit am Rande der Aufnahmefähigkeit. Öl beansprucht sie, Essig vergrössert sie. Öl macht dicker, Essig macht flüssiger. Achten Sie auf die Fettaugen auf dem Gemisch, die ankündigen, dass die Mischung entweder gesättigt ist, oder dass sie nicht ordentlich rühren.

Mit Wein verdünnen

Sobald Essig und Öl aufgebraucht sind und das Gemisch eine dickflüssige Konsistenz hat, verdünnen Sie es zur Sauce, indem Sie (wenig) Wein unterrühren.

Der Wein besteht ebenfalls aus Emulgatoren, im Wasser, in der Säure und im Alkohol. Diese Emulgatoren schieben sich zwischen Senf, Öl und Essig und erzählen jedem Beteiligten, was er gerne hören möchte. Wie so häufig, stabilisiert sich dadurch die Lage und wird allerdings auch viel geschmeidiger, sprich: flüssiger. Dosieren Sie den Vermittler vorsichtig.

Falls Sie den Geschmack von Wein in der Sauce nicht schätzen (mir geht das manchmal so) oder den Wein aus anderen Gründen ablehnen, können Sie (zumindest in Bezug auf die Konsistenz) den gleichen Effekt mit Wasser erreichen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Schmecken Sie kräftig ab. Die kleine Menge Sauce sollte den Geschmack für einen ganzen Haufen Salat mitbringen.

Nach meiner Erfahrung muss man die Sauce an den Rand der Geniessbarkeit bringen, also so, dass man denkt, mehr geht nicht. Im Salat gibt es erstens immer noch Wasser und zweitens auch eine Menge Salat, die die geschmackliche Konzentration verdünnen.

Navigation